Cos’è un idrosommelier? La risposta è abbastanza semplice. L’idrosommelier è un esperto della degustazione di acqua. Il termine è composto da idro [dal gr. hýdōr “acqua”, in comp. hydro-; lat. scient. hydro-]. – Primo elemento compositivo di numerose parole, nelle quali significa “acqua”, “liquido” (Citazione, Dizionario Treccani) e dalla parola Sommelier [dal provenz. ant. saumalier «conduttore di bestie da soma» (per l’etimo, v. soma1), da cui, poi, il sign. di «cantiniere»]. – Nei ristoranti di alto livello, chi è addetto all’assaggio e al servizio dei vini (Citazione, Dizionario Treccani).
È capitato a tutti, se non si è esperti ovviamente, di ordinare un piatto al ristorante guardare con aria interrogativa la lista dei vini e chiedersi: con cosa lo abbino? Ecco che la figura del sommelier diventa una risorsa indispensabile per l’abbinamento con le pietanze scelte. Non siamo abituati invece a esprimere la stessa richiesta di attenzioni verso l’acqua. A parte la scelta liscia o gassata, non abbiamo particolari richieste in fatto di acqua.
Cosa fa l’idrosommelier?
Ma non tutte le acque sono uguali. Ci sono differenze sostanziali anche soltanto rispetto alla tipologia: minerale, oligominerale, naturale, liscia, gassata, o distillata. (leggi il nostro articolo per saperne di più) e questo, come anche il residuo fisso, determinano i sapori dell’acqua e la loro adattabilità ai cibi.
Questo è il compito dell’idrosommelier. È un esperto certificato che ha le competenze per consigliare l’accostamento di una precisa acqua con la pietanza scelta, ma anche accostamenti tra l’acqua e il vino, considerato che il sapore dell’acqua può alterare la percezione del secondo.
Come abbiamo detto anche nel nostro articolo sulle tipologie, l’acqua alla stregua del vino, è molto legata al suo territorio di provenienza. E’ un elemento naturale che, scorrendo nel terreno o nelle rocce, trae “nutrimento” dai sali minerali e particolarità che le conferiscono un gusto particolare del tutto riconoscibile.
Infatti, la diversa mineralizzazione o il diverso PH, insieme anche ad una naturale presenza di anidride carbonica disciolta, sono solo alcuni dei fattori che definiscono il sapore dell’acqua e la percezione che di essa ha, il nostro palato. I gusti base dell’acqua sono: tendente all’acido, al dolce, all’amaro o al salato. Tutti gusti riconoscibili dal nostro senso del gusto e che l’idrosommelier, durante il suo percorso di studi, è chiamato ad allenare.
Come diventare idrosommelier
Nello stesso modo in cui si diventa un sommelier di vino. Spesso è diffusa l’idea che l’acqua non abbia un vero e proprio sapore, oppure, se riusciamo a distinguere qualche differenza, sia questa del tutto trascurabile. In realtà è piuttosto una questione di sensibilità, allenamento e studio. Tutti possono frequentare i corsi per diventare idrosommelier e questi, come per quelli del vino, hanno vari livelli.
Nel primo livello del corso si apprendono i fondamentali: riconoscere e classificare le acque minerali, riconoscerne i benefici e saper leggere l’etichetta. Nei livelli avanzati invece, si fa riferimento all’analisi sensoriale, alla vera e propria degustazione e al servizio, seguendo un vero e proprio rituale, un galateo.
Varie associazioni ormai propongono corsi per diventare Idrosommelier, in quanto l’Italia, come sappiamo, è uno dei paesi con la più ampia scelta di acque, anche di grande qualità. Diventa quindi una figura richiesta e dalle doti grandemente apprezzate specialmente nei ristoranti di eccellenza che promettono un’esperienza culinaria di altissimo livello.
Quanto guadagna un idrosommelier?
Difficile dirlo con precisione. Stando all’intervista rilasciata da Martin Riese, Idrosommelier certificato, al magazine GQ (Leggi tutta l’intervista qui), un idrosommelier guadagna circa quanto un sommelier del vino.
Riese vive e lavora negli USA, ha curato molti dei water menù presenti in alcuni dei più rinomati ristoranti oltre a essere docente di seminari e corsi per accedere alla professione di idrosommelier. Infatti, essere un sommelier dell’acqua certificato, permette sia lavorare con ristoranti e chef, sia di essere docente in corsi di formazione abilitanti alla professione.
Nella ristorazione di alta classe è evidente come questa precisa figura sia di valore aggiunto alla professionalità degli operatori. Ma non solo nei ristoranti, anche centri wellness e sedi termali possono dare un servizio di alta qualità affiancando alle loro prestazioni questi professionisti.
In definitiva Riese ammette che per una figura come la sua, chiaramente dipendente dall’esperienza, si riesce a guadagnare tra 36 mila dollari all’anno fino ai 94 mila.
